Vinhos Fortificados

Vinhos Fortificados

Os vinhos fortificados são ricos em açúcar, aromas e álcool. Sua vinificação se caracteriza por uma adição de álcool, ou fortificação (mutage, em francês) que interrompe a ação das leveduras e bloqueia a fermentação, preservando assim uma parte do açúcar proveniente das uvas. Eles são feitos como outros vinhos, com a diferença de que a eles se acrescenta álcool sob a forma de aguardente. Os xerezes, portos e madeiras procedentes da Península Ibérica, os vinhos doces naturais franceses, os vinhos de licor franceses, o Marsala da Sicília, são vinhos fortificados. Distinguem-se, além das cepas das quais são provenientes, pelo momento em que se faz a adição de álcool e pela quantidade deste. Há dois métodos de forticação: durante a fermentação (Porto) ou depois dela (Xerez). Originalmente, fortificava-se um vinho para prepara-lo para uma viagem ou para controlar o processo mal compreendido da fermentação, que frequentemente recomeçava nos barris e estragava os vinhos durante o transporte. Essa prática se institucionalizou chegando até representar uma família de vinhos.

A Elaboração do Porto

Hoje, na maior parte das propriedades, a vinificação do Porto é feita segundo técnicas modernas. Após terem sido separadas do cacho e esmagadas, as bagas são vertidas em cubas onde começará a fermentação. Ali, tambores gigantes, ou outras aparelhagens giratórias, misturam o sumo e as cascas. O objetivo é extrair em pouco tempo um máximo de pigmentos da película que cerca as bagas: não se deve deixar exalarem os aromas as partes sólidas, mas somente colorir o vinho. Como nos métodos mais tracionais, incluindo o esmagamento as uvas pelos pés, o viticultor interrompe a fermentação pela adição de álcool. Quando o sumo atinge o nível desejado de álcool (cerca de 9%), verte-se o vinho novo em uma cubas ou barris e se acrescenta o aguardente (aguardente de uva). A quantidade de álcool acrescentada corresponde a 25% do volume do vinho, o que leva o nível do álcool de um Porto a 18-20% vol., grau onde a atividade de leveduras é neutralizada. O açúcar não convertido em álcool permanece no vinho, que se torna então, vinho do Porto. O resultado obtido é um vinho vermelho escuro, de agradável doçura, com gosto forte e álcool. (Há também Portos brancos.).

Os Portos necessitam tempo para o álcool se fundir no vinho. No decorrer da primeira primavera, o vinificador degusta o vinho e classifica-o segundo suas qualidades.

O Xerez

Esse vinho branco fortificado é elaborado mais fácil que o vinho do Porto. Vinificado como qualquer outro vinho branco, o vinho novo é vertido em um tonel de madeira que não é preenchido completamente. Alguns meses mais tarde, em alguns barris, aparece um mofo especial chamado flor. O Xerez é então fortificado com aguardente de uva em função de seu estilo: pouco para os finos afetados pela flor (até 15,5%vol.), mais para os olorosos, que provém de barris nos quais a flor não se desenvolveu (até 18%vol.). Em seguida, os vinhos envelhecem nas soleras , fileiras de barris dispostos em três ou quatro alturas, sendo que o nível mais baixo acolhe os vinhos mais antigos. O corte e o envelhecimento do Xerez formam toda sua complexidade e cada garrafa contém vinhos procedentes de diversos barris e de idade diferentes.

Toda essa elaboração é fruto de muito trabalho dos vinicultores de manterem tradições seculares. Aqui na Carpe Vinum você encontra os alguns dos fortificados mais envolventes, para iniciar sua descoberta nessa categoria de vinhos. Confira mais na nossa loja online e deixe se surpreender!