Polêmicas no Mundo dos Vinhos

Polêmicas no Mundo dos Vinhos

A pesquisa permitiu que a qualidade dos vinhos progredisse. Entretanto, certas práticas enológicas podem inquietar o consumidor, que nem sempre compreende em que ela consiste. Confira com a Carpe Vinum o que há de prós ou contras nas técnicas mais utilizadas atualmente!

 

APARAS DE CARVALHO PARA SUBSTITUIR AS BARRICAS.

Aparas de carvalho se apresentam sob a forma de lascas, cortadas, secas e aquecidas no forno, que conferem ao vinho aromas de ‘côco’, ‘tostado’, ‘fumo’, segundo seu grau de queima. Elas são colocadas nas cubas, como para uma infusão. Na América do Sul, são utilizadas desde a década de 1980; a União Europeia autoriza seu emprego desde 2006.

 

A Favor: O gosto da madeira, sem apresentar seus inconvenientes, é muito menos caro e de utilização mais fácil! Uma barrica bordelesa de 225 litros, utilizada por três anos, custa 74 euros por 100 litros de vinho produzido, enquanto as lascas empregadas na dose de 5g por litro custam 5 euros por 100 litros.

Contra: Trata-se de uma aromatização que não dá a complexidade do envelhecimento em barril.

 

USO DO ENXOFRE

O anidrido sulfuroso(SO₂) é utilizado para proteger o mosto e o vinho contra a oxidação. Tem, igualmente, um papel antisséptico contra os microrganismos. É colocado em dose fraca do mosto antes da fermentação, pois impede momentaneamente o desenvolvimento das bactérias lácticas, mas permite o crescimento das leveduras. Uma dose mais elevada é acrescentada após as fermentações para estabilizar o vinho.

A Favor:  Um vinho oxidado não é bom; um vinho azedo tampouco. A doses de anidrido sulfuroso são, agora, muito baixas e não correm mais o risco de provocar aquela dor de cabeça tão comentada!

Contra: Há os que ousam vinificar sem anidrido sulfuroso. Esses, muito raros eu conseguem evitar as falhas (oxidação, problemas de fermentação, desvios de bactérias), produzem vinhos de uma pureza de fruto excepcional. Os outros obtêm vinhos que apresentam defeitos. Os riscos não valem os benefícios?

 

ADIÇÃO DE LEVEDURAS DURANTE A FERMENTAÇÃO

Ainda que a fermentação seja um fenômeno espontâneo, às vezes ela tarda a começar ou tem dificuldade de se completar nos mostos muito rico em açúcares. O vinificador pode, então, adicionar ao mosto leveduras desidratadas a baixa temperatura, liofilizadas, adquiridas no comércio.

A Favor: Certas leveduras, selecionadas por sua resistência a fortes teores em álcool, são muito úteis quando a fermentação tem dificuldade de se completar. A adição de leveduras impede o desenvolvimento de certas leveduras nativas (presente, naturalmente, na casca das bagas ou nas adegas), que podem ser nefastas.

Contra: Cada vez mais vinhateiros em especial os que praticam a agricultura biológica, se recusam a usar essas leveduras por medo da padronização. Preferem as leveduras naturais, que consideram capazes de conservar o caráter do terroir. Na década de 80 ouve abuso de estirpes de leveduras aromáticas, que produziam aromas que prejudicavam os vinhos.

 

A CHAPTALIZAÇÃO OU ADIÇÃO DE AÇÚCAR

Quando as uvas não estão suficientes maduras, pode-se acrescentar açúcar ao mosto no ínicio da fermentação. É a chaptalização. Bastam 17g de açúcar por litro (g/l) pra obter um grau de álcool suplementar. As doses acrescentadas devem ser inferiores a graus (ou 34g/l). Nas zonas meridionais, esse procedimento não é autorizado, mas pode-se enriquecer o mosto com outros retificados, soluções de açúcares quase puras, obtidas a partir da uva.

A favor: Praticada em doses moderadas a para corrigir uma leve falta de maturidade devido a condições climáticas difíceis, a chaptalização pode melhorar o equilíbrio do vinho. Além disso, a tecnologia atual permite medir com exatidão o açúcar acrescentado e assim evitar abusos.

Contra: Utilizada exageradamente, ela produz vinhos escaldantes, desequilibrados por um teor de álcool alto demais. Além disso, com rendimento razoáveis e vinhas bem trabalhadas, a chaptalização não é útil, exceto em anos frios e chuvosos!

 

Claro que essas polêmicas não atingem quem faz ótimos vinhos e escolhem seus métodos. Tudo é uma questão de relaxar, ser apresentado ao vinho e deixar seus sentidos te guiarem. Razão em equilíbrio com emoção, isso é o que importa. Até a próxima!