Vinho: As Falsas Ideias - Parte 2

Durante vários séculos, vinicultores e apreciadores ocuparam-se a satisfazer a demanda por vinhos comuns para consumo diário. Isso, com o passar do tempo, fez surgir algumas interpretações e "lendas" acerca do vinho. Hoje, o que bebemos está mais elaborado e seu acesso merece ser tratado de uma maneira mais universal e com a informação correta. A Carpe Vinum continua trazendo mais informação para você!

Antigamente colocava-se sangue de boi nos vinhos para colori-los...

O vinho contém muitas proteínas. Para eliminá-las, acrescenta-se à cuba (ou ao barril) uma proteína exterior que as fixa e arrasta para o fundo. Em seguida, transfere-se o vinho claro para outra cuba. O objetivo desse procedimento é permitir a eliminação total de tudo o que se acrescentou ao vinho. Nada mais natural! Quase sempre se utiliza a albumina do ovo, sob a forma da clara de ovo fresco ou em pó liofilizado ou a bentonita, uma argila que não é uma proteína, mas tem suas propriedades. Antigamente talvez se tratasse da albumina do sangue do boi, mas isso é proibido desde a crise da ‘vaca louca’. Em qualquer caso, as proteínas jamais serviram para colorir os vinhos.

As lágrimas do vinho são glicerina.

As gotas transparentes eu descem lentamente pela parede do vidro são as lágrimas (ou o ‘choro’). Devem-se a uma diferença de evaporação e tensão capilar entre a água e o álcool e são tanto maiores quanto mais elevada é a concentração do álcool. Certamente, o glicerol é um dos álcoois do vinho, mas muito menos presente do que o etanol. Assim, o termo glicerina é impróprio. Também se diz que as lágrimas são um sinal de qualidade ou de potencial de guarda. Tudo isso é totalmente falso: as lágrimas dão somente uma ideia sobre a riqueza do vinho em álcool.

A vinha deve sofrer para produzir grandes vinhos.

Um bom terroir jamais é muito fértil. De fato, em um solo fecundo demais a vinha torna-se vigorosa demais e seus rendimentos, elevados. Então, ela produz uvas diluídas, que dão vinhos leves demais. Mas para que as uvas cheguem à maturidade, a vinha não deve também sofrer carências ou desequilíbrio. Falta de ferro, por exemplo, pode impedir a fotossíntese e retardar a maturação dos frutos. O mesmo ocorre quanto à água: quando a vinha recebe água demais, seus frutos, saturados, ficam diluídos e pouco açucarados; em caso de seca, ela fica em hibernação e a uva não amadurece. A vinha deve ser nutrida regularmente, sem estresse nem rupturas, também sem excessos.

Rosé: uma mistura de vinhos tintos e brancos?

Sim, quase! Os países europeus desejavam autorizar a mistura de vinhos brancos e tintos para produzir os vinhos de mesa rosés (como já se pratica em certos países do Novo Mundo). Felizmente, a França e a Itália tiveram sucesso. Para obter um vinho rosé são necessárias uvas tintas. Como sua cor se situa na casca, ela é extraída na intensidade desejada, seja fazendo uma vinificação em tinto (deixa-se em contato suco e películas, algumas horas somente, é o método por sangria), seja fazendo uma vinificação em branco (prensam-se as uvas após um leve esmagamento para obter uma extração fraca da cor e fazer fermentar  apenas o suco, fracamente colorido, é o método por prensagem direta). Na França, somente a elaboração do champanhe rosé permite misturar vinho tinto e vinho branco.

Mais esclarecido? Leia aqui a primeira parte desse artigo e esteja preparado para saber mais sobre sua bebida favorita! Até a próxima!